ÉCRIN DE CONCHIGLIONI GAROFALO FACON ARTICHAUT BARIGOULE AUX TRUFFES
RECETTE POUR 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 375 g de Conchiglioni Garofalo
- 9 artichauts
- 150 g de poitrine fumée
- 300 g de champignons de Paris
- 2 petites échalotes
- 40 g de vinaigre de xérès
- 75 g d’huile d’olive
- 1/2 botte de coriandre
- 40 g de truffes
- 6 tomates
- 75 g de farine
- 1/2 jus de citron
- 1,5 l d’eau
PROCESS
1) PRÉPARATION
Cuire les Conchiglioni Garofalo à l’eau salée durant 14 min. Tourner les artichauts (effeuiller pour ne conserver que le cœur) et cuire dans un blanc composé de la farine, du jus de citron et de l’eau. Tailler la poitrine en fine julienne. Hacher les champignons, puis réaliser une duxelle. Ciseler les échalotes et faire suer à l’huile d’olive. Ajouter la duxelle de champignons puis la dessécher. Ajouter les fonds d’artichauts taillés en brunoise et la julienne de lard. Déglacer au vinaigre de Xérès, assaisonner et ajouter la coriandre ciselée. Farcir les Conchiglioni Garofalo avec la préparation aux artichauts. Monder les tomates et réaliser un concassé. Tailler de fines tranches de truffes. Déposer une tranche sur les Conchiglioni Garofalo
2) DRESSAGE/PRÉSENTATION
Dresser les Conchiglioni Garofalo dans l’assiette et verser le concassé de tomates entre chaque Conchiglioni Garofalo.
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