COROLLE D’ELICOIDALI, CHAMPIGNONS SAUVAGES ET PIGEON
RECETTE POUR 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 250 g d’Elicoidali Garofalo
- 3 kg de champignons de Paris
- 2 oignons rouges
- 3 gousses d’ail
- 1 L de fond blanc
- 1 L de crème liquide
- 100 g de beurre
- 180 g de blanc de volaille de Bresse
- 2 œufs
- 50 g de crème
- 11 cl de crème montée
- 200 g de chanterelles
- 200 g de coulemelles
- 20 cl de jus de viande
- 10 cl de crème
- 10 cl de lait
- 1 pigeon
- Poivre du moulin
- Gros sel
- Sel fin
PROCESS
1) Préparation des Elicoidali Garofalo
Cuire dans une casserole d’eau bouillante
et salée les Elicoidali Garofalo (12 minutes). Débarrasser, ne pas les rincer.
Prendre un cercle de 8 cm et les disposer côte à côte à la verticale
2) Préparation de la purée de champignons
Emincer les champignons de Paris, les oignons et l’ail. Réaliser un beurre noisette, ajouter oignons et ail, faire suer puis ajouter les champignons de Paris. Faire cuire à couvert pour faire ressortir l’eau de végétation. Réduire puis ajouter le fond blanc et la crème. Cuire 45 minutes jusqu’à réduction de la crème. Mixer, refroidir puis farcir les pâtes avec cette purée. Réserver 100g de cette purée
3) Préparation de la farce de volaille/champignons
Mixer la volaille, les œufs et la crème liquide, passer au tamis puis incorporer la crème montée puis les 100g de purée de champignons réservée. Prendre la farce et l’étaler à l’intérieur de la corolle pour coller les pâtes.
4) Préparation de la poêlée de champignons
Laver les chanterelles et les coulemelles, les faire sauter au beurre puis assaisonner. Disposer à l’intérieur de la corolle jusqu’à hauteur des pâtes
5) Préparation de la sauce volaille
Réduire le jus de viande à la glace puis ajouter le lait et la crème. Emulsionner à l’envoi.
6) Préparation du pigeon
Préparer le coffre du pigeon puis le cuire sur le coffre, colorer de chaque côté des filets, puis finir au four 8 minutes. Lever et dresser sur la corolle à l’horizontal.
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