MILLEFEUILLE DE LASAGNE, BUTTERNUT, TOPINAMBOUR ET HOMARD

1) Préparation des lasagnes Garofalo

Porter l’eau à ébullition avec le gros sel et cuire les lasagnes 12 min. Débarrasser et surtout ne pas rincer

2)Préparation de la purée de Topinambours

Emincer les topinambours, les échalotes et l’ail.
Faire fondre 50 g beurre, ajouter les échalotes puis l’ail et les topinambours, faire suer.
Ajouter le fond blanc, cuire 25 min. Mixer et ajouter le reste du beurre cru à la fin. Débarrasser.

3) Préparation de la farce de homard/topinambours

Mixer le homard, les œufs et la crème liquide, passer au tamis puis incorporer la crème montée puis la purée de Topinambours.

4) Préparation des lamelles de butternut

Eplucher le butternut, puis tailler à la mandoline 2 mm d’épaisseur. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
Refroidir et débarrasser.

5) Préparation du homard

Eplucher et laver les légumes : la carotte, les champignons de Paris et le céleri, les tailler grossièrement. Mélanger l’eau, le vin blanc et les légumes. Porter à ébullition, puis cuire les petites pinces 5 minutes, les grosses pinces 7 minutes et les corps 3 minutes. Refroidir, débarrasser et casser. Tailler les corps en carpaccio de 5 mm d’épaisseur

6) Préparation de la Bisque

Couper les têtes de homards en 2 puis les colorer et flamber au cognac. Ajouter la garniture aromatique (échalote, céleri, pignon et fenouil) et le concentré de tomates, suer. Ecraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Mouiller à hauteur puis cuire 25 min, passer au chinois et réduire. Monter au beurre et émulsionner

7) Dressage

Superposer les couches dans cet ordre : Pâte - Farce - Lamelles butternut.
Recommencer 3 fois l’opération.
Disposer dans un bac hermétiquement fermé et cuire 15 min à 85° vapeur.
Disposer le carpaccio de homard sur le millefeuille.