CASERECCE ALLA NORCINA
RECETTE POUR 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 400 g de Caserecce Garofalo
- ½ oignon
- 300 g de chair de saucisse
- 80 g de noix écrasées et torréfiées
- 200 g de crème liquide 35% m.g .
- ½ verre de vin blanc
- 80 g de truffe
- 200 g de pecorino romano poivré et rapé
- 200 g de grana padano râpé
- sel, poivre, huile d’olive
PROCESS
Hacher finement l’oignon, le faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive, et ensuite rajouter la chair à saucisse.
Faire cuire sans faire colorer autrement la chair à saucisse séchera trop et résultera trop salée.
Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer totalement.
Hacher la moitié de la truffe en très fine brunoise et garder l’autre moitié de la truffe de côté pour pouvoir la râper fraîche sur le plat.
Dans une petite casserole mettre à bouillir la crème, ajouter la brunoise de truffe et laisser en infusion pendant au moins 15/20 min.
Verser la crème dans la casserole avec la pâte de saucisse et mélanger.
Dans une assiette poser une feuille de papier sulfurisée, répartir le grana padano râpé et faire cuire entre 2 et 3 min au micro-ondes.
Une fois la cuisson terminée, sortir l’assiette, retourner la feuille avec les tuiles de grana padano délicatement.
Ces chips serviront à décorer l’assiette.
Porter un grand volume d’eau à ébullition et faire cuire les Caserecce, selon la règle des 1 litre d’eau, 10 g de sel, 100 g de pâtes, pendant le temps de cuisson mentionné sur le paquet, et réserver 2 ou 3 louches de cuisson à la fin.
Dans une sauteuse mettre les caserecce, la sauce et une louche d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce liée avec les pâtes.
Dresser dans l’assiette les pâtes, le pecorino poivré râpé, les noix écrasées, les chips de grana padano et la truffe râpée fraîche. Servir chaud.
DENNY IMBROISI
« La pâte est le produit qui me rappelle inlassablement mes origines italiennes et que je cuisine au quotidien. La variété et la qualité des pâtes GAROFALO Ristorante m’inspirent et me permettent de réaliser des mets simples comme plus élaborés. La tenue est parfaite et le rendu gustatif et esthétique toujours au rendez-vous, je suis fan »
Son Parcours
Comme souvent en Italie, la cuisine est une histoire de famille. Pour Denny Imbroisi, elle commence à 14 ans, à Mantoue, dans les cuisines de son père qui l’initie aux recettes traditionnelles. Il part ensuite se former dans 2 restaurants italiens de renom avant de quitter la péninsule pour la France.
A Menton, c’est auprès de Mauro Colagreco qu’il se perfectionne pendant deux années. Il rencontrera ensuite William Ledeuil, chez qui il apprendra à développer sa créativité. Un apprentissage riche d’enseignements qui lui permettront d’intégrer l’émission Top Chef, véritable marathon culinaire ; là, son inventivité et sa technique feront de lui le candidat redoutable que l’on connaît.
A la sortie du concours, il intègre l’équipe du Jules Verne d’Alain Ducasse. Dans cette maison perchée au deuxième étage de la Tour Eiffel, Denny découvre les rouages d’une brigade de trente personnes, la gestion des coûts et le rapport aux producteurs. Une expérience qui lui donne les clefs pour se lancer dans sa nouvelle aventure : l’ouverture de son premier restaurant IDA fin 2015
© Guillaume Malheiro (photo chef)