CONCHIGLIONI FARCIS À LA BETTERAVE CHIOGGIA ET SON NUAGE DE GORGONZOLA ET BRISURE DE PISTACHES

1) Préparation

Faire chauffer 2L d’eau.

Épluchez la betterave. À l’aide d’une mandoline, faites de fines lamelles de betteraves d’épaisseur 2/3 millimètres.

Gardez 2 lamelles. Prenez un emporte pièce de 2.8cm et découpez 4/5 ronds dans chaque lamelle. Une fois découpées, les rondelles doivent être plongées dans de l’eau glacée.

Coupez le reste des lamelles en brunoise fine. Salez, poivrez. Ajoutez l’huile et le vinaigre. Laisser reposer.

2) Crème Gorgonzola

Faites chauffer la crème liquide et ajoutez le Gorgonzola. Une fois le Gorgonzola fondu, passez avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse. Une fois l’appareil prêt, versez dans un siphon et réservez à température ambiante.

Faire cuire les Conchiglioni Garofalo avec 2L d’eau et 16 g de sel durant 16 min.

Égouttez les Conchiglioni Garofalo et laissez les refroidir à température ambiante. À l’aide d’un pinceau et d’huile, lustrez les Conchiglioni Garofalo pour lui donner un aspect brillant ainsi qu’un goût plus prononcé.

3) Dressage

Disposez le Conchiglioni Garofalo et farcissez le de la brunoise de betteraves et de crème Gorgonzola. Répétez l’opération pour tous les Conchiglioni Garofalo.

Disposez les Conchiglionis Garofalo sur une assiette. À l’aide du siphon, disposez des nuages de crème Gorgonzola sur l’assiette. Saupoudrez de pistaches. Ajoutez les lamelles de betteraves prédécoupées pour sublimer l’assiette.