ORECCHIETTE GAROFALO PESTO, TOCCO SPEZIATO
RECETTE POUR 6 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- 480 g Orecchiette Garofalo
Sauce Pesto :
- 120 g de roquette
- 200 g de basilic thaï
- 100 g de Grana Padano râpé
- 30 g d’huile extra vierge olive
- Fleur de sel
Sauce condiment piment :
- 30 g de moutarde SAVORA
- 40 g de confiture de piment
- 1 Peperoncino de Calabre (à défaut un piment oiseau)
- 15 g de vinaigre balsamique
Décor :
- 1 morceau de Grana Padano
- 1 petite barquette de Shiso rouge
PROCESS
1) PRÉPARATION DU PESTO
Blanchir roquette et basilic dans de l’eau bouillante salée 20 secondes. Égoutter. Mettre dans le
blender ; ajouter le Grana Padano râpé, l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel. Mixer en veillant à laisser quelques morceaux.
2) PRÉPARATION DE LA SAUCE CONDIMENT PIMENT
Dans un autre blender, mixer la moutarde Savora, la confiture de piment et le piment oiseau jusqu’à l’obtention d’un condiment lisse. Mettre dans une pipette pour le dressage.
3) PRÉPARATION DES PÂTES
Cuire les Orecchiette Garofalo 11 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égoutter dans un cul de poule et hors du feu, ajouter le pesto, saler et poivrer.
4) DRESSAGE ET PRÉSENTATION
Dans une assiette, dresser au centre. Décorer avec quelques touches de sauce Condiment tout autour des Orecchiette Garofalo. Râper un peu de Grana Padano et déposer quelques feuilles de Shiso rouge.
© Nicolas Buisson
DENNY IMBROISI
« La pâte est le produit qui me rappelle inlassablement mes origines italiennes et que je cuisine au quotidien. La variété et la qualité des pâtes GAROFALO Ristorante m’inspirent et me permettent de réaliser des mets simples comme plus élaborés. La tenue est parfaite et le rendu gustatif et esthétique toujours au rendez-vous, je suis fan »
Son Parcours
Comme souvent en Italie, la cuisine est une histoire de famille. Pour Denny Imbroisi, elle commence à 14 ans, à Mantoue, dans les cuisines de son père qui l’initie aux recettes traditionnelles. Il part ensuite se former dans 2 restaurants italiens de renom avant de quitter la péninsule pour la France.
A Menton, c’est auprès de Mauro Colagreco qu’il se perfectionne pendant deux années. Il rencontrera ensuite William Ledeuil, chez qui il apprendra à développer sa créativité. Un apprentissage riche d’enseignements qui lui permettront d’intégrer l’émission Top Chef, véritable marathon culinaire ; là, son inventivité et sa technique feront de lui le candidat redoutable que l’on connaît.
A la sortie du concours, il intègre l’équipe du Jules Verne d’Alain Ducasse. Dans cette maison perchée au deuxième étage de la Tour Eiffel, Denny découvre les rouages d’une brigade de trente personnes, la gestion des coûts et le rapport aux producteurs. Une expérience qui lui donne les clefs pour se lancer dans sa nouvelle aventure : l’ouverture de son premier restaurant IDA fin 2015
© Guillaume Malheiro (photo chef)